#99 Renés Weinlexikon von S bis U

00:00:10: Servus, Christi und Hallo.

00:00:12: Willkommen zu unserem Podcast Einfach Trinken.

00:00:14: Trinksspaß und Glaskultur mit Rene Kollecker und wir befinden uns im Endspurt von ... ... und haben noch einige Buchstaben vor uns.

00:00:23: Mein Name ist Seni Savani und wir legen direkt los.

00:00:26: Grüß dich Rene.

00:00:27: Herzlich

00:00:27: willkommen wieder nach der wunderschönen Südstaumark.

00:00:31: Ich bin bereit, weil jetzt haben wir wirklich dann das Alphabetfonds durch.

00:00:37: Aber es kommen noch fantastische Buchstaben und wir werden, glaube ich, noch viel lernen.

00:00:43: Und da ich... Jetzt müssen wir uns wirklich spoten, weil jetzt kommt das S. Und beim S gibt es unglaublich tolle Geschichten, die wir zum Erzählen haben.

00:00:53: Wärst du bereit?

00:00:54: Ich bin sofort... Also sowas von bereit.

00:00:56: Also ich mein, beim Buchstaben S kann ich nur bereit sein.

00:01:00: Es kommt bei mir zweimal vor, immer am Anfang.

00:01:02: Also können wir loslegen.

00:01:04: Hast du einen Wunsch?

00:01:05: oder soll ich... Direkt beginnen.

00:01:08: Also bei S und dann kommt das A und ich hätte schon natürlich das Thema Säure.

00:01:14: Ja, fantastisch.

00:01:16: Weil wir, wir haben eigentlich über das Pendant den Zucker, den wir eigentlich auch bei Z machen könnten, aber wir hatten ja schon ein Kloster Neuburg, Öksele, was auch immer.

00:01:26: Also ich bin der Meinung, wir sollten schon nochmal darüber sprechen, vielleicht anknüpfend an die letzte Folge.

00:01:32: Warum zum Beispiel ein Summe wie du?

00:01:34: die Säure sehr wichtig findet.

00:01:36: Was ist diese ausbalancierte Säure?

00:01:38: Vielleicht kannst du, ohne dass wir die dreißig Minuten sprengen, die mit der Säure beginnen.

00:01:45: Das mit dem Thema Säure ist wirklich kurz und knackig erklärt, weil eine knackige, frische, elegante, ausgereifte Säure ist für mich das Rückgrat jedes Weines.

00:01:58: Die Säure ist immer das, die für mich in der Mitte durchgeht.

00:02:03: und die, wie gesagt, wie die Wirbelsäule diesen Wein stützt.

00:02:06: Wir sind jetzt wieder drauf gekommen, am Montag habe ich eine tolle Verkostung gehabt, wo wir wieder über das Thema Säure gesprochen haben, über das Thema Karkheit, über das Thema was trinken wir gerne.

00:02:18: Außerkommen ist, dass die Säure essentiell wichtig ist und wir das Glück haben, vor allem in der Südsteiermark oder in der Steiermark per See, dass wir noch eine Säure haben, die ausgereift ist, weil wenn die Säure Spitz ist, das heißt, wenn man einen Wein zu früh liest, wenn der Wein physiologisch nicht ganz reif ist und die Säure auch nicht reif ist, dann wirkt die Säure oft spitz und da kriegst du eben sehr gern dann auch Magenschmerzen oder du nimmst da vorher einen Magenschoner ein.

00:02:51: Aber wenn die Säure, so wie bei uns, ausgereift ist, deswegen spreche ich auch nicht mehr über Säurewerte.

00:02:58: Weil wir hat August einmal gequält mit Säurewerten, wo ich am Ende des Tages jeden Mal ein Weingem hab, der so eine niedrige Säurekopp hat und er glaubt hat, die Säure ist hoch.

00:03:08: Deswegen, Säurewerte helfen der Haar wieder nix, wenn du das ja nicht verstehst.

00:03:13: Deswegen, das Thema Werte für den Endkonsumenten wichtig, aber das haben wir eh schon gesagt bei der BH-Werte das letzte Mal, das Werte einfach immer so sehr gern hergekommen werden.

00:03:23: Für uns in der Sommelier sind die Säurewerte wichtig, weil wir schließen daraus, wenn wir das ganze Jahr kennen, ob der Wein richtig gut ist oder ob der Wein spannend ist und dann muss das sowieso kosten, ob die Säure dann im Balance ist mit dem Wein oder nicht.

00:03:40: Das heißt abschließend, die Säure, wenn sie reif ist und hoch ist und dann Böden hat.

00:03:47: und jetzt schließt er der Kreis für die pH-Werte, niedrige pH-Werte im Boden.

00:03:51: Hohe Reife-Säure im Wein, die dann einfach den Wein stützt mit dem Rückgrat, das macht einen großen Wein aus.

00:04:01: Jetzt muss ich schauen, wie ich meine Fragen unterbringe.

00:04:03: Eben genau als Konsument.

00:04:07: Wie soll ich sagen?

00:04:08: Der Begriff Säure ist für mich nicht unbedingt positiv behaftet.

00:04:11: Das ist so etwas... Da könnte im Genuss etwas für mich in eine Schieflage geraten.

00:04:17: Aber bei dir oder bei euch, du sagst ja ganz klar, das ist das Rückgrat, das ist eigentlich das, was man braucht, um den Rest aufzubauen, wie es halt unseren Körper auch zusammenhält.

00:04:27: Und das ist die Balance.

00:04:30: Es muss halt ausgewogen sein.

00:04:33: Dann sagt ihr aber oder du vor allem oft immer wieder knackige Säure.

00:04:37: Würdest du mir das jetzt sagen?

00:04:39: oder sagt mir das ein Sommelier, dann habe ich... vielleicht die Sorge, dass er für mich schon zu sauer, also wirklich sauer ist und das meinst du aber ja eigentlich gar nicht, mit knackiger Säure.

00:04:50: Eine knackige Säure ist für mich schon eine höhere Säure, die vielleicht auch ein bisschen spürbar ist, aber da musst du halt auch immer, das ist ja dann unser, unser Part der Sommelerie, dass wir den Gast halt dann den Wein geben.

00:05:04: den er halt will.

00:05:05: Weil wenn ich schon weiß, dass der Wein eine hohe Säure hat und der Ghost sagt mir das fünfte Mal schon, er hat ein säure Problem, also er vertrockt die Säure nicht, ja dann bitte dann gib ihm Karn schiefer Riesling, wo sie ihm die Magenwände wahrscheinlich zusammenzieht oder gib ihm bitte keinen Schücher, wo die Säure hoch ist, sondern gib ihm einen Wein, der vielleicht auch aus einem Weinbaugebiet kommt, das haben wir auch schon einmal besprochen, dass auch Herkünfte die anzackend wärmer sind, wo der Boden eher ein sandiger Boden ist, ein bisschen wärmeres Gebiet, dann kommen auch Säuren hervor, die halt ein bisschen runter sind und eben nicht so nicht aggressiv, aber eben nicht so strafsam wie eben andere Säuren.

00:05:49: Für mich die höchste Säure hat immer die Mosel.

00:05:52: Die Mosel mit Schieferböden, mit alten Stöcken, mit niedrigen beharwertenden Böden im Boden, plus Kühle und Frische, dann hast du immer eine Säure, die wirklich fordernd ist.

00:06:02: Das heißt, den spürst du auch im Mogen.

00:06:06: Wenn du aber dann Gebiete hättest, die an zacken Wärmer sind, dann hast du natürlich andere, dann hast du eine tiefere, eine niedrigere Säure, die dann einfach bekömmlicher ist.

00:06:18: Und ist es so, dass... dass du sagen würdest, dass wenn Gäste ein Problem mit Säure haben, dass du da überhaupt als Summe je... quasi helfen kannst.

00:06:31: Oder ist... Ja, also es ist jetzt nicht so, dass man darauf verzichten sollte.

00:06:37: Was mich mal geprägt hat, war der Moment, dass vor einer sehr großen Weinmesse, auf der wir sogar zusammen waren, jemand zu mir gesagt hat, oh, ich muss noch meinen Magenschutz nehmen.

00:06:47: Und ich dann gedacht habe, irgendwie, wenn ich mich jetzt mit Magenschutz auf die Verkostungen vorbereite, weil ich es halt runterschlucke, nicht wie du immer alles ausspucke, ist es dann überhaupt... ist es dann gesund.

00:07:00: Und du weißt, dass diese Themen gerade sehr hochgehen mit Gesundheit und Wein.

00:07:05: Und ich bin ja der Meinung, dass das sehr gut geht, weil es ganz oft damit zusammen was esse ich auch und so weiter.

00:07:10: Also es ist nicht der Wein schuld.

00:07:12: Und deswegen, wie gehst du damit um?

00:07:14: Und was sagst du zum Magenschutz?

00:07:16: Sag ich, frage ich dich jetzt ganz ehrlich.

00:07:18: Ich bin ganz ehrlich, wie wir dann der Mosel waren vor zwei Jahren.

00:07:22: Wir waren vier Tage dort.

00:07:23: Am zweiten Tag habe ich auch schon meinen Magenschorn eigentlich eingeworfen.

00:07:27: weil du einfach merkst, dass du übersäuert wirst.

00:07:30: D.h.

00:07:30: du musst, du musst ja gar nichts.

00:07:33: Ich finde immer, dass zwischendurch noch ein Bier, das ist meine Philosophie, aber das stimmt ja nicht, weiß ich nicht, aber für mich neutralisiert Bier jetzt wieder mal.

00:07:43: Bei

00:07:45: mir mich.

00:07:46: Aber diese Magensäure, oder der ganze Magen wird ein bisschen mit einem Glas Bier wieder mal... die Basis macht und dann kannst du wieder weiter trinken.

00:07:56: Aber ich habe auch ein Magen schon ergenommen, weil es einfach zu viel wird.

00:07:59: Also wenn es zu viel so ist...

00:08:00: Aber es ist ja auch oft die Kombination, weil Zucker ist ja eigentlich ein Magen-Säure-Locker, oder?

00:08:07: Dann, was hast du gegessen?

00:08:09: Wie kommt vielleicht noch der Zucker mit?

00:08:10: Wenig essen, viel trinken?

00:08:12: Ja, dann!

00:08:14: Aber zurück zur Rep zu den... Es gibt ja auch Repsorten.

00:08:17: Und das ist ja das, wo wir den Gästen helfen können.

00:08:20: Weißburg-Under zum Beispiel, außer es wird wieder, es kommt vom Leiterberg, wo es eben Leiter Kork hat, das hat wieder ein bisschen höhere Säure, aber Weißburg-Under ist immer die Rebshorte für mich, wo ich sage, wenn jemand ein Problem mit Säure hat, dann soll er doch einen Weißburg-Under trinken, weil der eben bekömmlicher ist.

00:08:39: So wie ich.

00:08:41: Genau.

00:08:41: Auch sehr viele grüne Wettliner sind ja inzwischen von der Säurestruktur nicht mehr die höchste Säure, sondern sind auch schon bekömmlicher worden.

00:08:49: Also du kannst dir als Sommelier sehr viel helfen mit Rebsorten, die einfach nicht diese exaktante Säure haben.

00:08:56: Rotgipfel zum Beispiel ist ja auch nicht die höchste Säure, sondern sehr bekömmlich.

00:09:01: Genau.

00:09:02: Also ich finde, und der Gast Der, was dieses Problem mit der Säure hat, der spürte für sich selber dann, wenn er das Glas trinkt oder den Schluck kostet, was für ihm am besten ist.

00:09:15: Und ich gebe dann schon immer Alternativen eben von Rebsorten, von Herkünften

00:09:20: und

00:09:21: natürlich kann ich dem Gast dann helfen, wenn er eben keine oder wenig Säure will.

00:09:27: Verstanden, verstanden.

00:09:30: Jetzt sind wir immer noch beim Buchstaben S und ich hab so das Gefühl, wir werden wahrscheinlich

00:09:34: gar nicht viel mehr schaffen.

00:09:35: Nein, nein, wir schaffen das.

00:09:36: Ja, aber ich hab da ja noch was.

00:09:39: Und zwar, was ist mit Schwefel?

00:09:43: Dürfen wir den auch noch machen?

00:09:46: Ja, Schwefel ist immer die leidigste Thematik für mich.

00:09:49: Deswegen müssen wir es mal bringen, weil wir beide haben schon oft darüber gesprochen, dass Schwefel den Wein nicht schadet, B, es sogar gut sein kann und dass sogar mit der Anbau Schwefel erlaubt oder wirklich eingesetzt wird, weil das zu Philosophie gehört.

00:10:07: und deswegen, ja, das ist so ein bisschen ... Wie sagt man, immer wird ein anderes Sau durchs Dorf getrieben und der Schwefel ist es nun mal, der muss auch ausgewiesen werden.

00:10:17: Und ich hab nur gute Erfahrungen, wenn er auch hergenommen wird.

00:10:21: Und wenn er nicht hergenommen wird, ist man dann bei Natural oder bei wenig Eingriff.

00:10:27: Was würdest du sagen?

00:10:28: Für mich ist Schwefel, oder es steht auf der Flasche, wenn man hinten drauf schaut, es steht immer enthält Sulphite.

00:10:35: Sulphite ist eben dieser Weinschwefel, Schwefeldeoxid.

00:10:39: ist so zwei, dass den Wein einfach konserviert.

00:10:44: Es macht natürlich auch noch was mit dem Wein, also wenn es in den Wein schwäf ist, wird der Weiner zacken enger und fokussierter konservieren.

00:10:53: Nein, jetzt müssen wir zu blaues Holmer, das ist ein bisschen ein Thema, warum ich red' wieder so auf.

00:10:59: Ich habe so viele Gäste im Restaurant, die mit mir, weil sie immer schwäfe sprechen, weil sie sagen, im Wein brauchen sie keine Schwefel, weil das ist, also alles was Naturwein ist, braucht kein Schwefel, weil Schwefel ist sowieso da tot, weil da kommt sofort der Teifel raus und Schwefel ist einfach das, das wollen sie nicht.

00:11:20: Sorge, ist ja kein Thema, es gibt, ich habe sehr viele Schwefel, freie oder arme Wein auf der Karten.

00:11:25: Dann sage ich aber immer, wissen Sie eigentlich, dass in jeder Tiefkühlpizza mehr Schwefel enthalten ist, als in sechs Floschen Wein.

00:11:34: Dann sage ich, ah, na, haben wir nicht gewusst, Das Thema Schwefel ist deswegen so leidig bei mir, weil beim Wein wird oft so herumschießen mit dem Thema Schwefel, aber wenige wissen, dass Konservieren von Essen auch Schwefeln enthält.

00:11:49: Ja, nicht nur auch, also viel.

00:11:51: Viel, richtig viel.

00:11:53: Aber dann denke ich immer, über das Thema macht sich keiner Gedanken, aber ob das Klassel Weine zum Schwefel hat oder nicht, über das diskutieren wir über zwei Stunden lang.

00:12:04: Und das finde ich oft leidig, weil ich unterstütze natürlich jeden Winzer, der Schwefelarm oder Schwefelfrei arbeitet.

00:12:12: Warum?

00:12:13: Weil es halt wieder ein Mittel ist, das in den Weinen.

00:12:17: Reinkommt.

00:12:18: Ja, aber bei dem Etat zum Beispiel kann ich es verstehen, dass wenn man sowieso irgendwie fast nix macht oder ganz aufwendig das macht, was man machen muss, dass man dann, weil man es hernehmen darf, weil es Teil des Körpers ist tatsächlich, so sage ich es jetzt mal vereinfacht für mich und für die Zuhörer, dass man es dann hernimmt, das kann ich schon verstehen.

00:12:39: Ja, genau.

00:12:39: Und ich finde das alles legitim.

00:12:42: Und ich sage ja, so wie es früher gearbeitet worden ist, wo wirklich Schwefelmengen verwendet worden sind, die absurd waren, das machen ja die Isogne keiner mehr.

00:12:52: Aber ich sage, das machen die wenigsten, weil alle, die mitdenken, die denken auch mit, das wollen sie im Weingarten schon nachhaltig arbeiten oder biologisch oder demeter, dass sie dann auch später in den Wein so wenig wie möglich dazugeben werden.

00:13:09: Und deswegen ist das Thema Schwefel immer so ein leidiges Thema, weil es gibt ja oft schon Religionen, die mir erklären, dass Schwefel der Tote ist und sie trinken seinen Leben im Ehrenwein mit Schwefel.

00:13:22: Und ich sage leider immer dasselbe, du bist der Oermateifel.

00:13:26: Weil Schwefel ist ja wirklich, wenn ich über diese Zanana aufrege, dann hören wir wirklich auf zum Wein trinken.

00:13:33: Natürlich will auch ich, dass so wenig Schwefel wie möglich eingesetzt wird, aber wenn der Wein den Schwefel braucht, damit er stabil bleibt, dann bitte gib ihm den Schwefel.

00:13:45: Und es gibt ja auch Weinfehler, wie meinen, also den Weinfehler, den brauche ich auf den ganzen Planeten nicht, der heißt Maus.

00:13:52: Ja, genau.

00:13:53: Und den hast du, wenn du es nicht nimmst.

00:13:56: Da muss ich

00:13:57: dich korrigieren.

00:13:58: Es muss nicht sein, es kann passieren, aber es ist halt der prozondelle Anteil, dass es passiert höher.

00:14:05: als wenn du fünf bis zehn Millig am Schwefel in den Wein gibst.

00:14:10: Aber du hast den Unrecht, du hast natürlich vermehrt das Thema Maus, wenn du keinen Schwefel nimmst.

00:14:17: Es hast aber nicht zwanghaft, dass jetzt jeder Wein, der nicht geschweffelt ist, den Mausfehler hat.

00:14:22: Ja, ich habe für mich als Konsument einfach festgestellt, dass ich da eine höhere Wahrscheinlichkeit habe, eine Höhertrefferquote, dass es da nichts für mich ist.

00:14:34: Und wenn sich das irgendwann verbessert und entwickelt und auch mit der Evolution von Natural Wine, das kann ja alles noch kommen.

00:14:42: Aber eben auch, wenn man sich damit beschäftigt, was ist das überhaupt?

00:14:46: dann ist diese Verteufelung meiner Meinung nach nicht gerechtfertigt und vor allem nicht ausbalanciert.

00:14:52: und wieder vielleicht bei der Balance zu bleiben.

00:14:55: Wie sieht es aus mit den Buchstaben S?

00:14:57: Hast du noch etwas?

00:14:59: Ich hätte jetzt schon ein T.

00:15:01: Ja, dann würde ich eines sagen.

00:15:05: Sollen wir zu... Es gibt bei S noch so viele Sachen wie Surli, also auf der Hefe, aber das haben wir eh schon mal besprochen, genau, Surli auf der Hefe.

00:15:16: Spontankernung haben wir glaube ich auch jetzt schon ein paar Mal besprochen, dass es eben ohne Zugabe von Rheenzuchthäfen ist.

00:15:23: Schönung?

00:15:24: Schönung haben wir auch schon mal besprochen.

00:15:28: Ah, na, aber tatsächlich habe ich mir überlegt, ob du vielleicht nochmal ganz kurz sagst, wo der Begriff herkommt.

00:15:38: Der Sommelier kommt, also dieser Begriff kommt aus dem siebzehnten, achtzehnten Jahrhundert und der Sommelier war der Muncheng.

00:15:45: Der war der, der verantwortlich war in den ganzen Königshäusern, für alles eben, was Genuss ist.

00:15:54: Wein, Zigar, also Absuch zum Rauchen gehen und so einiges, der war es ja nicht, aber der für die Rauchwein verantwortlich war, für den Wein verantwortlich war, der dann auch geschaut hat, dieses Essen und Trinken miteinander.

00:16:07: harmoniert, also der Mundschenk, von dem kommt das Ganze, das ist eben der gewesen, der wie der FNB-Direktor, wenn es so wüsst, im Königshaus für alles verantwortlich war.

00:16:20: Ah, das heißt auch, dass es nicht rein auf Wein reduziert war.

00:16:24: Und wenn heute Leute so ein bisschen die Nase rümpfen, weil sie sagen, naja, Milchsommelier oder Bier-Sommelier oder Käse-Sommelier, das ist ja, Sommelier ist immer Wein.

00:16:35: Was ist das?

00:16:35: Dann stimmt es ja eigentlich, weil, also stimmt es eigentlich nicht, dass man es sagen kann.

00:16:40: Es ist immer schon der ganze Genuss gewesen und es kann Sommiers für alles Mögliche geben, nicht nur für Wein.

00:16:48: Es könnte Spezialisten dann geben, die für alles verantwortlich sind, aber der Sommelier per See, haben wir ja schon mal gesagt, ist er dann wirklich für den Gesamtgenuss verantwortlich?

00:16:58: und ob das Zigarre, also jeder Sommelier sollte sich dann auch mit Tee, mit Kaffee, also alles, was Genuss ist, soll er sich dann auskennen.

00:17:09: Natürlich hat er jeder sein Steckenpferd, wo er sagt, da kennt er sich halt speziell aus, nur weil du Orzt bist.

00:17:15: Bist wahrscheinlich ja allgemein Mediziner, bist ja auch nicht ein Spezialist für alles, dann gibt es ja auch wieder den, der spezialisiert ist für irgendwas.

00:17:24: Und deswegen gibt es auch in der Sommilarie dann, wenn es so servös ist, wobei die Wörter dann schon sehr ausgelutscht werden wie einen Fleisch-Sommilär, dann Fisch-Sommilär.

00:17:37: Das sind dann Spezialisten.

00:17:40: für das Ganze.

00:17:42: Ich lese jetzt einen Satz vor, denn sonst würde ich so nichts anbringen.

00:17:50: Der Begriff Sommelier, das französische Wort Sommelier stand ursprünglich aus dem altgriechischen Wort Sagma, das so viel wie Baxatl oder Last bedeutet.

00:18:01: Im Lateinischen wurde daraus Sagma, Tasche, Baxatl, spät den französischen zu Sommé weiterentwickelt.

00:18:09: Also irgendwie sind wir dann die, die alles zusammengetragen haben und dann eben in den Königshäusern oder dann wieder weitergegeben haben.

00:18:19: Ja, und deswegen ist der Gast als doch König, wenn er zu euch kommt.

00:18:23: Der

00:18:23: Gast

00:18:24: ist

00:18:24: immer König.

00:18:25: Sehr schön.

00:18:26: Wenn er sich auch so verhält.

00:18:28: Ja, darum bitten wir.

00:18:29: Also das finde ich sehr, sehr cool, weil das hat mich echt interessiert.

00:18:32: und tatsächlich sagst du ja, dass man sich sehr stark mit der Sensorik, mit dem Geschmack, mit der Kombinatorik, mit eben dem Pairing und so weiter auseinandersetzt.

00:18:43: Und das ist ein Wunsch für eine Extrafolge, weil das werden wir heute nicht schaffen.

00:18:49: Wir wissen durch Gespräche, du und ich, dass ich ganz, ganz schwach bin mit der Sensorik, mit dem Aromarat oder wie das alles heißt.

00:18:57: Und ich würde so, so gerne das noch auf, ja, vielleicht auflösen oder nachher mehr lernen dazu.

00:19:03: Aber das ist eine Extrafolge wert, wenn jemand dann sagt, oh, da kann er jetzt die Kirsche rausschmecken oder was auch immer die Zitrusfrucht, dass wir das mal wirklich ... erklären und du sagst, wie du das als Experte siehst.

00:19:17: Das wäre ein Wunsch noch für eine Extrafolge zum S oder S wie Sensorik.

00:19:21: Und ich würde dann zum

00:19:22: Tegi.

00:19:22: Ja, das machen wir dann zusammen.

00:19:24: Das machen wir dann zusammen.

00:19:25: Ja.

00:19:26: Weil da müssen wir uns mit einer Art Bedeutung einsetzen.

00:19:28: Also

00:19:28: so persönlich und nebeneinander.

00:19:30: Ja, wirklich.

00:19:31: Damit wir uns mit dem Glas Wein zusammensetzen, dann zusammenverkosten, was sagst du und was sag ich.

00:19:37: Das wäre viel spannender.

00:19:38: Da wäre ich sehr vorgeführt, aber ja, ich will ja was lernen.

00:19:40: Lieber

00:19:40: nicht, das Thema ist ja für mich, weil das Ansatz muss man dazu fast noch sagen, weil die Leute erwarten ja auch von mir immer.

00:19:49: Also wenn ich immer Glas weine, die Handdruck kriege für irgendwann, dann erwarten sie da immer, dass ich da auf twenty-fünf Sachen rauskoste oder rausschnecke oder was auch immer.

00:19:58: Ich bin aber ganz ehrlich, mir ist das oft schon zu blöd.

00:20:00: weil ich will etwas trinken.

00:20:02: Irgendwann wollen wir trinken auch.

00:20:03: Und jedes Mal nur Sachen rauskosten, die dann, das ist ja oft wirklich mühsam, weil ob das jetzt, und da bin ich ehrlich, ob das jetzt eine Orange ist oder was das ist, wenn du auch suizierst eine Zitrusfrucht, ob du jetzt dann Zitronen oder Limetten sagst, ist mir persönlich Ja,

00:20:27: ich verstehe was.

00:20:29: Es ist eine Limettenfrucht.

00:20:30: Aber nur dann reiten sie oft herum.

00:20:32: Na, seh, kosten das außer, warum Covid es nicht?

00:20:37: Weil es so ist, weil das Verkosten, das Einfachste ist, jeder asoziert das, was er im Kopf hat.

00:20:45: Und wenn es viel Kräuter im Kopf hast, dann wirst du wahrscheinlich das Entkräutchen auch außer kosten können.

00:20:52: Und wenn nicht, dann nimmst du dann den Überbegriff für das Kraut und nimmst du das.

00:20:55: Was die einfällt, aber oft wird es schon echt mühsam, was man da als Außerkosten kann als ein Glaslein.

00:21:01: Ja und Geschmack ist halt wieder gelernt, das haben wir ja schon gesagt.

00:21:07: Das ist wirklich ein Training, da kannst du machen, was du

00:21:10: willst.

00:21:10: Ja, da freue ich mich drauf.

00:21:11: Das machen wir auf jeden Fall.

00:21:12: Das ist für zwanzig, sechsundzwanzig jetzt gesetzt.

00:21:16: Und ich würde wirklich gerne zum Tee jetzt

00:21:18: gehen.

00:21:18: Jetzt gehen wir zum

00:21:19: Tee.

00:21:19: Da wird es schon, wird es auch knackig.

00:21:23: Ich würde dich bitten, dass wir eventuell mit der, ja, es ist eigentlich weiter hinten, aber lass uns mal mit der Traube, weil das ist nun mal damit fängt alles an und einfach nur kurz aufklären.

00:21:35: Die Traube ist wirklich das große, was ich quasi vom Rebstock abschneide und das kleine ist die Beere, also die einzelne kleine Frucht, die kleine Runde.

00:21:49: Genau, die Traube ist das ganze, die Beere werden eben die kleine Beere an sich.

00:21:55: Das Essen sind wichtigste beim Wein ist genau die Traube.

00:22:00: Weil ohne der Traube würden wir keinen Wein draus machen.

00:22:04: Deshalb haben wir jetzt eh schon gesagt, dass wir auch im Weingarten sehr viel bewirken können, damit die Traube perfekt dann in den Keller kommt.

00:22:17: Eines haben wir auch schon, glaube ich, gesagt, die Traubenreife, diese physiologische Reife.

00:22:21: Das müssen wir halt... Erwähnen weiß einfach das Wichtigste ist, wenn es nicht reif ist, ist es nicht gut.

00:22:27: Und wenn es physiologisch reif ist, kann es große Weine hervorbringen.

00:22:30: Wenn es wieder überreif ist, dann ist es einfach wieder zu marmelartig, zu kräftig.

00:22:36: Ansonsten fährt man von der Traube her.

00:22:39: Wir haben so viel, glaube ich, schon geredet über das Ganze.

00:22:42: Ja.

00:22:42: Ich wisse das auch

00:22:43: nicht.

00:22:44: Ich hätte, wenn wir mit TR, ich hätte ein Lieblingsthema, was ich ... glaube ich, was wir ganz, ganz kurz nochmal bringen sollten, weil es natürlich auch für uns Weintrinker sehr präsent ist, trocken.

00:22:58: Weil es gibt ja auch immer wieder Artikel, die sagen, das waren die Winzerpioniere, die damit angefangen haben, Weine trocken auszubauen.

00:23:06: Vielleicht kannst du kurz nochmal zusammenfassen, wann ist ein Wein trocken oder wann trocken vinifiziert ausgebaut, wie auch immer.

00:23:15: Ich gehe jetzt mal von uns da aus in der Steuermark des Wortes.

00:23:18: Gerne, weil da sagt man ja, waren auch die Pioniere, oder?

00:23:22: Nie

00:23:22: ein.

00:23:25: Trockene Weine waren in den Achtzigerjahren oder Siebziger, Achtzigerjahren weniger erwünscht, weil einfach die Reife auch nicht wirklich zustande gekommen ist und die Säure einfach so hoch war, dass es eben trocken so eine hohe Säure kaputt.

00:23:42: Also Trocken heißt Null.

00:23:43: Null was?

00:23:44: Null Gramm Restzucker.

00:23:46: Also es ist

00:23:46: doch trocken gezogen.

00:23:48: Also maximal vier Gramm Restzucker laut EU ist trocken.

00:23:53: Und in Deutschland, Deutschland trocken ist ein bisschen anders wie Österreich trocken, weil in Deutschland trocken hast du immer einen Unterschied von zwei, das heißt maximal neun Gramm Restzucker.

00:24:05: Und wenn die... Wirklich?

00:24:06: Ja.

00:24:06: Und wenn aber die Gesamtsäure mindestens zwei Gramm unter dem Restzucker liegt, also sieben Gramm, sieben Promilsäure, neun Gramm Restzucker, ist laut Deutsch mein Gesetz trocken.

00:24:19: Okay, dann kann ich also jetzt wirklich sagen, weil... Ich komme ja nun mal aus Deutschland und fahre immer wieder hin und sage, ja, Trocken ist in Österreich anders als in Deutschland.

00:24:28: Und dann schauen die mich immer alle an und denken, ich bin total wahnsinnig und jetzt schon komplett eingebürgert hier.

00:24:34: Also es ist wirklich auch von den Kennzahlen her oder von den Richtwerten oder Maximalwerten ist es auch so.

00:24:41: Genau,

00:24:41: Österreich Trocken ist Österreich Trocken, wer für mich dann immer wirklich null, also null bis zwei Gramm, das ist das, wo wir uns eben auch null bis vier.

00:24:52: Null bis vier ist eben trocken, wäre trocken, aber in der, für mich in meinem empfinden sind wir Null bis zwei Gramm, was du auch spürbar nix hast, was irgendwie ein bisschen so ein Zuckerrest am Gaumen ausheziert, das ist dann für uns wirklich trocken trocken.

00:25:07: Okay, schmeckst du das auch?

00:25:08: oder erholst du dir das dann auch aus Datenblättern beziehungsweise jetzt wahrscheinlich QR-Code?

00:25:14: Das kann man schon erkosten, also diesen leichten Zuckerrest kann man schon erkosten.

00:25:18: Okay, ja, spannend.

00:25:19: Vielen, vielen Dank.

00:25:20: Also das war mir jetzt wichtig.

00:25:22: Was hättest du noch?

00:25:24: Ich hätte bei Tee, was mir noch interessieren würde, das Toast, haben wir über das Toasting schon mal geredet von Holzfessern.

00:25:34: Ja.

00:25:35: Haben wir schon.

00:25:36: Ja, haben wir schon, haben wir tatsächlich.

00:25:38: Wir hatten ja auch schon ganz, ganz am Anfang, also da mögen die Zuhörer bitte mal so zwei Jahre oder so zurückgehen.

00:25:44: Haben wir ja auch schon über Sherry und Whiskey und Rum gesprochen.

00:25:52: Ich sage es gleich, bitte nicht zu viel darüber reden, weil für mich ist das auch irgendwie Wein.

00:25:58: machen oder gemachter Wein, wenn man jetzt so anfängt, irgendwas zu tosten.

00:26:03: Sag ich jetzt so, nach den Zeiten, die ich mit dir verbracht habe.

00:26:09: Ja, du hast recht.

00:26:09: Du hast absolut recht.

00:26:10: Ich hätte dann ernst gesagt, über Terroir brauchen wir auch nicht mehr sprechen, weil jetzt haben wir auch schon, warum machen wir nicht das U?

00:26:16: Machen wir doch das U.

00:26:17: Wenn du da überhaupt was hast.

00:26:19: Umami.

00:26:20: Ah ja,

00:26:21: cool.

00:26:21: Umami ist ja meinst.

00:26:22: Ja, das ist deinst.

00:26:24: Umami ist ja neben Petersauer salzig süß.

00:26:29: das fünfte Element, dass wir auf der Zunge erkosten können.

00:26:32: Glaub ich jetzt direkt was fragen?

00:26:34: Ja

00:26:34: unbedingt.

00:26:34: Als du damals deine Ausbildung begonnen hast oder vielleicht den ersten Summe je, war Umami da schon ein Thema?

00:26:42: Ich bült's mir, wie du das, wie du das angefangen hast, um mir genau gewusst, auf was du ausgebüßt, ich glaube ja.

00:26:49: Also ich glaube Umami ist schon länger am Schirm.

00:26:52: Okay, weil natürlich, wissen wir alle, wir haben auch kulinarischen Asien, Hype oder grundsätzlich Hype, aber ich hab das Gefühl, das wird jetzt anerkannt und früher, wenn ich mit meiner Oma darüber geredet hätte, die hätte mir gesagt, was willst, man hat das im Deutschsprachigen nicht anerkannt, hatte ich das Gefühl.

00:27:12: Und jetzt ist es aber fix, oder?

00:27:14: Das ist diesen fünften...

00:27:17: Genau.

00:27:17: Umarmi ist einfach fix eingeplant.

00:27:19: Wobei dein Oma wahrscheinlich noch am meisten Umarmi vor uns selbst am besten hat.

00:27:23: Weil den hat sicher... Habt ihr Maggi?

00:27:25: Maggi, Maggi natürlich.

00:27:28: Ich weiß nicht, ich freu'n du auf Vier oder irgendwie sowas.

00:27:30: kennst du

00:27:30: sowas?

00:27:30: Ja, genau.

00:27:32: Ja, das kennst

00:27:32: du.

00:27:32: Aber

00:27:32: gut.

00:27:34: Wir sind ja alle von den... Also wir, achtziger Kinder, auch du bist ein achtziger Kind, weil du hast ja auf der Welt auch ein achtziger.

00:27:40: Ich hab das

00:27:40: schon richtig gegessen, genau.

00:27:42: Feste Kost.

00:27:44: Wir Achtziger Kinder sind ja alle geprägt von Magie.

00:27:47: Weil da kannst du machen, was du willst, in den Ghosthäuser des überall Magieflaschen standen, auch bei uns am Mittagstisch und wir haben da immer Magie im

00:27:55: Haus.

00:27:55: Manchmal auch Hügel aus der Schweiz, glaube ich.

00:27:57: Oder auch Hügel,

00:27:58: genau.

00:27:59: Das war einfach... Der Geschmack, von dem sind wir geprägt und wir sind ja, ich sage mir das gleiche, wir sind ja umami verseicht.

00:28:06: Deswegen ist das bei mir so.

00:28:09: Jetzt hast du mir gerade eigentlich erklärt, warum ich da so drauf, ich sage es jetzt auf Deutsch, abfahre.

00:28:16: Das ist ja interessant, weil erzeitlang habe ich es natürlich weggelassen und jetzt hole ich es mir über die asiatische Küche quasi zurück oder über andere Möglichkeiten, die du jetzt noch erklären wirst, wie wir umami halt auch bei Wein finden.

00:28:30: Asiatische Küche ist ja prägestiniert für das Ganze, weil alles, was eingekocht ist, also das ganze Kimchi und Soja, also Sojasauce, das ist ja pure Umami.

00:28:41: Du kannst ja auch mit getrockneten Steinbilzen oder getrockneten Tomaten diesen Umami-Geschmack auszuziehen.

00:28:49: Und Umami ist einfach allgegenwärtig, weil es gibt ja Umamis Geschmacksverstärker.

00:28:56: Und was heißt das?

00:28:57: Wir sind alle Ich sage mal das gleiche, Zucker und Umami versäucht, weil einfach überall irgendwas dabei ist, dass eben unseren Gaumen und unser Hirn mit diesen Geschmacken einfach anreichert und dadurch nehmen wir einfach alles viel stärker wahr.

00:29:16: Und wie ist es jetzt beim Wein?

00:29:18: Beim Wein hast du natürlich dann auch, vor allem beim Rotwein, diese Asylation mit Umami, wenn es so getrocknete Wenn du so reifen Rotwein hast, wo du getrocknete Tomaten rissst, wo du getrocknete Tomate drinnen hast, das Assoziert wieder diesen Umarmungsschmuck.

00:29:35: Im Kopf.

00:29:36: Welcher Wein hat bitte den Geschmack von getrockneter Tomate getrocknet?

00:29:39: Reif und Bordeaux.

00:29:40: Ja sicher, Reif

00:29:41: und Bordeaux.

00:29:43: Da bin ich halt immer noch nicht angekommen in der Liga.

00:29:46: Würde ich mich dann bereit erklären, dass wir den bei unserer Verkostung zum Thema Sensorik mit dazunehmen,

00:29:52: weil

00:29:53: das ist genau meins.

00:29:55: Ja, aber da muss ich ansagen, dass alles, was reif ist, kriegt dann immer sowas Tomatenrispe oder diese Tomaten.

00:30:04: Aromen und das wäre für mich wieder so U-Mami-Geschicht.

00:30:07: Das Thema, ja, ich würde es einfach so aussozieren.

00:30:11: Käse, Käse ist ja auch so eine Geschicht.

00:30:14: Also das Thema Glutamat oder U-Mami ist das gleiche.

00:30:18: Da hast du im Käse, hast du halt auch viel diese, vor allem bei reifen Käse, was mir dann fast fügelt.

00:30:24: Weil ich liebe, ich liebe wirklich reife, rutsche mir Käse.

00:30:28: Und wenn ich dann ein Trockenbärenstleser und Kracker dazu trink, was du Hier ist der Minpombe drin, plus den Käse.

00:30:35: Also da geht es richtig auf.

00:30:36: Da ist mein Nose noch mal ein Tag lang zu.

00:30:38: Aber es ist einfach richtig gut.

00:30:40: Ja, und wir hatten das Thema schon bei eben auch dem Sherry oder auch solche Sachen wie Sherry Portwein als Speisenbegleiter bei so was.

00:30:50: Dann hat man im Grunde genommen zwei Umami-Bomben.

00:30:54: Genau.

00:30:55: Aber alles was reif ist.

00:30:56: Also alles reifer Rotwein.

00:30:58: Reiferkäse, da hast du eben diese Glutamate, diese umarmige Schmeckerfüllkonzentriert da drin.

00:31:06: Ach, schön.

00:31:06: Also ich bin ja sowas, aber oder für sowas.

00:31:09: Hast

00:31:09: du noch was zum Thema U?

00:31:11: Das, oh, da hätten wir...

00:31:13: Weil wir sind im Grunde genommen am Ende unserer Sendung angekommen, müssen dann noch... Ungeschönter

00:31:18: oder unfilteriert, das sind auch immer zwei Werte.

00:31:20: Haben wir jetzt ja eigentlich,

00:31:22: unschön,

00:31:22: haben wir schon häufiger unfilteriert, ist jetzt natürlich ein Trend, oder wird, oder wird zum Trend, oder ist schon einer, ja.

00:31:29: Es

00:31:29: ist ein, also für mich ist immer, je weniger, haben wir jetzt, haben wir heute auch schon mal gesagt, je weniger du eingreifst in den Wein, desto besser ist es, deswegen ist das Thema ungeschönter und unfilteriert.

00:31:38: eine Riesendematik.

00:31:40: Aber das ist nicht das Gleiche, oder?

00:31:41: Das wollen wir jetzt in der Kürze der Zeit noch klarstellen, oder?

00:31:44: Nein,

00:31:44: bei Schöpner filtrieren hast du auch von den Trubstoffen raus filtrieren.

00:31:48: Genau.

00:31:48: Und Schönungsmittel, das wäre eben genau das.

00:31:51: Zugeben.

00:31:52: Das Zugeben, wo man eben mit Eiweiß, mit der Fischeiweiß, einen Wein klärt, also Schönt und oder mit Erbsenprotein den Wein schönt, damit eben diese Trubstoffe sich absenken und filtrieren.

00:32:09: Das heißt dann durch einen Schichtenfilter.

00:32:11: Blechsob wird auch ein Sieb das Ganze dann durchlassen, damit die Trubstoffe dann wegkommen.

00:32:16: Okay,

00:32:17: gut.

00:32:17: Geschmacklich muss ich sagen.

00:32:19: Geschmacklich,

00:32:20: muss man sagen, ist es nicht unwichtig, weil unfilterierte Weine, wo eben eine feine Hefe noch drinnen ist, ein ganz anderes Mundgefühl hervorbringen, als eben, ich sage mal, sehr klare sterile Weine, die einfach... dann sehr geradlinig sein, aber wenn du ein bisschen Hilfe drinnen hast, dann hast du ein bisschen ein weicheres, saftigeres Mutgefühl.

00:32:43: Wow, okay, das habe ich so noch nie gesehen.

00:32:45: Gibt es noch was beim Buschstaben U, weil ansonsten...

00:32:49: Ich hätte eines gesagt, wenn wir die Rebsorten besprechen, dann werden wir natürlich auch auf die Unterlagsreben, wenn wir zu sprechen kommen.

00:32:59: Und ich habe gesagt, es kommen noch spannende... Buchstaben, die wir bei der nächsten Folge dann weitermachen.

00:33:07: Gerne, gerne.

00:33:08: Also die Unterlagstrebe finde ich grundsätzlich nochmal interessant auch zu verstehen, was haben wir da vielleicht auch für gesetzliche Bestimmungen und so weiter.

00:33:16: Wie ist das historisch gewachsen?

00:33:17: Am Anfang konnte ich mir da ja nichts darunter vorstellen, aber wir haben schon mal über sie gesprochen und können vielleicht zu dem ganzen Thema, weiß ich nicht, Rebschule kann man das unter einem Brief vielleicht nehmen und Reben, dass wir da nochmal drüber reden.

00:33:29: Sehr, sehr gerne und so lange.

00:33:32: Hauptsache einfach trinken, stay hydrated und denkt an die Elektrolyte.

00:33:36: Bis

00:33:52: bald!